Krondyr filet med vindruekompot og bønnesalat

Bønnesalat m/Løvstikkepesto. Til 40 kuverter
1600 g Pesto (40 g pr kuv.)
4 dl citronsaft
320 g parmesanost (8g pr.kuv)
40 g salt
50 g hvidløg = ca. 10 fed

Kom det hele i en skål og bland til en grov pesto, smag til med salt og peber (Tynd evt. med vand eller mere citron)

3 kg Grønne bønner
2,5 kg sherrytomater

Blancher bønnerne og køl dem med koldt vand
Skør tomaterne i ½ og bland dem med bønner og pesto.

 Vindruekompot.: 30 kuverter. (PR. kuvert 100g)

100 g smør, 1200 g forårsløg i skrå stykker, 1600 g blå og grønne vindruer u/sten, 400 g grofthakkede valnøddekerner, 2 tsk. Groft salt friskkværnet peber

 Smelt smørret i en gryde eller sauterpande ved kraftig varme uden at det bruner. Svits forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt vindruerne, valnødderne, salt og peber og svits yderligere 1 min og server straks.

 2 x ½. bagte kartofler med provance krydderi.

Kartoflerne vaskes og skæres over på langs. Stilles på en bageplade (kom bagepapir på pladen)

Smør kartoflerne med olie og drys dem med salt og provance krydderier. Bag dem i ovnen i ca. 40 minutter ved 200 grader til de er møre og sprøde

 Krondyr filet afpudses og steges til en kerne temp. på 58 grader. Kommes i termokasser indtil servering. Skæres i meget tynde skiver

 Skovsvampesauce

Laves af Oscar boulliong smagt til med fløde og rødvin samt ekstra groft hakkede champignon


 

MARINERET HELSTEGT MØRBRAD.

Rødvin, Provence miks, salt, peber
Mørbradene pudses af og kommes i en stor pose sammen med Provence miks og salt og peber og rødvin. Lægges på køl til næste dag.
Tages ud brunes på grill pande og steges færdig i ovnen ca. 10 - 15 minutter.

NYE KARTOFLER M. HAKKET PERSILLE
200 g kartofler pr. kuvert

Jordbærsalat til 23 kuverter

2 Bakker blandet salatmix 
2 bundter forårsløg
2 bakker jordbær
2 bøtter feta i minitern (350g)

1 poser salatnøddemix pr 15 kuverter

Dressing til 40 kuverter

1 dl olivenolie, 1 dl hvid balsamico eddike, 1 dl acasiehonning. Røres sammen og smages til med salt og peber.

Svampesauce.

Champignon, 
svampesauce,
mælk og fløde


PREMIERE DRINK

½ liter Svane´s Økologiske Hyldeblomstkoncentrat
1 liter Danskvand med citrus
1 liter Hvidvin
Bland det hele sammen i en stor bowle og pynt med citroner/lime-skiver,

som har været i fryseren inden servering.


Melon m/seranoskinke & Bruchetta

til 20 kuverter

40 skiver melon (Honning)(26 skiver af 1/1)
40 skiver Seranoskinke (10-12 kuverter pr 400g)
40 skiver flutes (30 skiver pr. flutes)
Grøn pesto (basilikum) (ca. 100 kuverter pr. glas)
1 bundt frisk basilikum (pr. 30 kuverter)
10 tomater
2 bøtte feta a 175 g
1 glas sorte oliven uden sten (170g drænet kalamatas oliven u/sten)
3 fed hvidløg, salt, peberSkær flutene ud i passende skiver og smør et let lag pesto på alle skiver.
Finsnit de resterende ingredienser og miks dem i en skål. Læg en lille portion på hver skive brød.
Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 10. min.
Melonen skrælles og skæres i skiver på tværs. anrettes med 2 skiver skinke.


Røget Laks på butterdej med Kaperscreme

3 store butterdejsplader. giver 36 stk

1 æg

2x 500 g Cremefraiche 38%

50 gram Kapers

½ dl Kaperssaft/vand

½ dl Hvidvinseddike

4 fintsnittet forårsløg

4 spsk. hakket tørret Estragon

Salt

Groft peber

1500 gram røget laks i skiver

75 gram (1 bak) Spæde babysalater

 

1.      Skær Butterdejen i 12 lige store firkanter,

Pensl med sammen pisket æg og bag dem i ovnen i ca. 10 minutter til de er sprøde og gyldne.

 

2.      Rør cremefraiche, capers, estragon, Kaperssaft, hvidvinseddike

og forårsløg sammen og smag til med salt og peber.

 

3.      Lige inden servering anrettes butterdejs bundene på tallerkenerne,

og der kommes en god skefuld kaperscreme på hver.

Læg laksen ovenpå, og slut af med spæde salater.


Monday the 10th. PointLink.